În reclame sunt promovate ca fiind o sursă sănătoasă de proteine şi sunt
recomandate pentru a fi consumate de întreaga familie. În realitate
însă, adevărul este departe de ceea ce se arată oamenilor.
Mezelurile au ajuns să fie printre cele mai nocive alimente, iar din păcate, din ce în ce mai mulţi români le cumpără - pentru că sunt ieftine şi pentru că satură foamea.
Am
surprins în tren conversaţia dintre un angajat al unei fabrici de
mezeluri şi un apropiat al acestuia: "Înainte să mă angajez aici, mâncam
mezeluri în fiecare zi. Le dădeam şi copiilor mei parizer, crenvurşti
sau şuncă, fiind convins că sunt alimente sănătoase. Însă când am intrat
în fabrică şi am văzut de fapt ce se pune în aceste mezeluri, m-am
îngrozit. Piele, grăsime, zgârciuri, oase şi în general toate resturile
intră în nişte maşini de tocat imense, iar pasta aceea este amestecată
cu apă, multă sare şi tot felul de prafuri. Carnea propriu-zisă este
într-o proporţie foarte mică".
Deşi legislaţia privind normele de
compoziţie există din 2006 şi este destul de clară, controalele
efectuate de-a lungul timpului au demonstrat că foarte puţine produse
respectă întru totul reţeta. Principala problemă a mezelurilor de pe
piaţa autohtonă e chiar cantitatea insuficientă a materiei prime -
carnea, sau calitatea proastă a acesteia.
Un raport al
Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor, bazat pe date din
2010, arată că mai ales parizerul, crenvurştii şi salamurile de vară au
un conţinut de proteine cu 2% mai mic faţă de prevederile legale,
potrivit cărora mezelurile trebuie sa conţina carne în proportie de cel
puţin 10-11%.
Din plin se găseşte însă carnea dezosată mecanic,
adică o pastă obţinută din tendoane, oase, pieliţe, în care proteinele
sunt aproape inexistente. Aceasta este periculoasă pentru copii sau
tineri, din cauza cantităţii ridicate de fosfor ce împiedica asimilarea
calciului.
RETETA ORIGINALĂ
PASTRAMA DE PORC
contine, la 100 kg carne de porc, cateva condimente: cate 2,5
kilograme de sare si usturoi, 350 de grame de piper, 600 de grame de
boia si 150 de grame de zahar. Carnea de pe pulpe, atent aleasa (fara
cartilagii sau grasime) se fasoneaza in bucati de 10 cm lungime si 4
grosime care se introduce 4 zile la frigider, in bait. Apoi se afuma cu
fum cald (110 grade C) timp de 90 minute.
RETETA ACTUALA
Pastrama
de porc din comertul de masa contine in primul rand carne injectata,
care apoi se malaxeaza pe niste utilaje cu vid, ca sa se patrunda
chimicalele in fibra, si abia dupa aceea se trateaza termic. Procesul
de maturare in bait, timp de patru zile este inlocuit de injectare.
Continutul de apa este cu atat mai mare cu cat pretul este mai mic.
RETETA ORIGINALA
PARIZERUL
contine 70 kg de brandt calitatea I, 30 kg de slanina, cate 50 g de
piper si boia dulce, 30 g nucsoara si 50 grame de usturoi. Slanina se
toaca la 3 mm. Brandt-ul, maturat 2 zile la rece, se toaca impreuna cu
slanina. In timpul amestecarii se adauga solzi de gheata, pentru a
preintampina incalzirea pastei. Batoanele se zvanta in la 75 de grade,
se afuma o ora si se fierb circa 3 ore.
RETETA ACTUALA Azi
avem in parizer doar 50% carne de porc, aproape tot atat emulsie de
sorici, apa, proteina vegetala din soia, amidon, sare, condiment,
stabilizator (difosfat), potentiator de aroma (glutamat de sodiu),
antioxidant (acid ascorbic), carmin (colorant natural), dextroza,
conservant (azotat de sodiu).
RETETA ORIGINALA
MUSCHIUL AFUMAT
contine, dupa retetarul de acum 50 de ani, doar muschi de porc file,
sare, azotat de sodiu si zahar. Acestea din urma vor deveni solutie
pentru injectare, in proportie de 10%, dupa care carnea astfel
preparata va sta in saramura 4 zile, apoi se va scurge 24 de ore.
Urmeaza zvantarea (1 ora) si afanarea la rece, timp de 16 ore.
RETETA ACTUALA
Azi,
industrial carnea poate fi injectata si aproape 100%, iar muschiul
chiar se preteaza la o asemenea interventie. De obicei, la muschi, spun
specialistii, se merge pe o injectare de 80% cu o saramura care
contine diverse E-uri si substante menite sa retina apa in carne, cum
ar fi amidonul si caragenanul.
RETETA ORIGINALA
SALAMUL VICTORIA ar
trebui sa contina 70 kg de pulpa de porc si 30 kg de brandt de porc
(carne macra dezosata, de prima calitate). La acestea se adauga 30 g
nucsoara, 150 g piper, 150 g zahar. Carnea se amesteca in malaxor cu
sare, apoi sta la frigorifer 48 de ore, dupa care brandt-ul astfel
obtinut va fi amestecat cu pulpa curatata de grasime si taiata in
bucati de 3-4 cm.
RETETA ACTUALA
Azi, se
foloseste carne de porc si slanina (ingredient care lipseste din reteta
originala), asezonat cu condiment si arome. Carnea este “de lucru”,
adica resturi, amestecata in aceeasi proportie cu slanina, apa, soia,
amidon. Se adauga sare, condimente, stabilizatori, potentiator de
aroma, antioxidant, agent de ingrosare, dextroza, colorant, conservant.
RETETA ORIGINALA
KAIZERUL original
contine exclusiv piept de porc, sare, foi de dafin si azotit de sodiu.
Se sareaza uscat intre 6 si 8 zile. Apoi se transeaza bucatile si,
dupa spalare in apa calda, ajung intr-o baie cu apa rece. Bucatile sunt
zvantate, apoi se pun la afumat, o ora. Dupa afumare pieptul se fierbe
la 70 de grade C, cu foi de dafin, apoi se raceste timp de 12 ore.
RETETA ACTUALA Pieptul
de porc intra direct dezosat in procesul de fabricatie. Carnea este
injectata cu sare, condimente, stabilizator: polifosfat de sodiu. In
reteta mai intra dextroza (adjuvant alimentar), niste caragenan, agent
de ingrosare, pentru ca produsul respectiv sa aiba aspectul consacrat.
Se mai pune ascorbat de sodiu, potentiator de aroma, monoglutamat de
sodiu, conservant si colorant.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu